Σιτάρι, γιατί να το αποφεύγω;

Τι συμβαίνει και όλοι ψάχνουν gluten-free προϊόντα και αποφεύγουν το σιτάρι; Ένας στους δύο πια είναι αλλεργικός, έχει δυσανεξία ή απλά δε θέλει να καταναλώνει προϊόντα που περιέχουν σιτάρι. Όχι δεν είναι απλά μία τάση, υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι που εμφανίζονται αυτοί ο όροι (κοιλιοκάκη, δυσανεξία στο σιτάρι κτλ) στην εποχή μας. Συχνά ρωτάμε «τι συνέβη ξαφνικά στο σώμα μας και είμαστε αλλεργικοί σε κάτι που καταναλώνει η ανθρωπότητα εδώ και αιώνες;». Το σώμα μας δεν έχει αλλάξει καθόλου, αυτό που άλλαξε είναι το σιτάρι.

Ας δούμε πιο συγκεκριμένα τι είναι το σιτάρι, από πού προέρχεται και γιατί η μοντέρνα εκδοχή του δεν είναι και τόσο κατάλληλη προς βρώσιν.

Η ιστορία του

Το σιτάρι είναι και έχει υπάρξει ένα κυρίαρχο δημητριακό σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο που χρησιμοποιείται κυρίως για τη διατροφή των ανθρώπων και των ζώων που εκτρέφουν. Η καλλιέργειά του έχει εντοπιστεί περίπου 10,000 χρόνια πριν και λέγεται ότι έχει ξεκινήσει από την Νοτιοανατολική Τουρκία κατά τη διάρκεια της λεγόμενης «Νεολιθικής Επανάστασης» όταν οι άνθρωποι έψαχναν τρόπους να παράξουν όλο και περισσότερο από αυτό το δημητριακό.

Το 1870 με την ανάπτυξη της βιομηχανίας, αναπτύχθηκε ο τομέας του αλέσματός του, κάνοντας την παραγωγή του λευκού αλευριού πιο γρήγορη και εύκολη συγκριτικά με τις παλιές μεθόδους. Επίσης, μειώθηκε το κόστος παραγωγής του και μάλιστα είχε μεγαλύτερη περίοδο ζωής στο ράφι, γιατί τα ζωήφια δεν το πλησίαζαν… και αυτό θα έπρεπε να είναι για εμάς ένα πρώτο σημάδι ότι κάτι δεν πάει καλά!

Φθάνοντας πιο κοντά στη σημερινή εποχή, στις δεκαετίες του 1950 και 1960 ο σπόρος μεταλλάχθηκε κάνοντας την καλλιέργεια ακόμα πιο αποδοτική. Δόθηκε μάλιστα και βραβείο Νόμπελ στον άνθρωπο που εξέλιξε τεχνικές για να αυξηθεί η παραγωγή του σιτηρού και να εκσυχρονιστεί η καλλιέργειά του. Ο Νόρμαν Μπόρλαουγκ βραβεύτηκε επίσης και για τη διανομή υβριδικών σπόρων, συνθετικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων στους αγρότες. Με λίγα λόγια, παραγόταν πολύ περισσότερο σιτάρι, πιο γρήγορα και πιο εύκολα με λιγότερη φύρα αφού τα ζωήφια δεν το κατέστρεφαν, και οι περισσότεροι άνθρωποι πίστευαν ότι αυτό καθιστούσε το τελικό προϊόν καλύτερο από ποτέ.

Χάρη στον Μπόρλαουγκ θεωρείται ότι σώθηκαν 1 δις ανθρώπινες ζωές και ότι σταμάτησε η πείνα, όμως σήμερα βλέπουμε πάρα πολύ σοβαρά προβλήματα υγείας σε όλο τον κόσμο σαν αποτέλεσμα της κατανάλωσης αυτού του νέου σταριού.

Περισσότερες αλλαγές

Μετά το 1985, το σιτάρι άρχισε να χρησιμοποιείται παντού, μιας και ήταν ένα πολύ φθηνό και «ουδέτερο» προϊόν. Το βρίσκουμε σε επεξεργασμένα τρόφιμα, από ψωμί μέχρι σάλτσες και σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα. Την ίδια εποχή άρχισε να αυξάνεται η κατανάλωση θερμίδων, να εμφανίζονται τα αυτοάνοσα νοσήματα, τα αναπνευστικά προβλήματα και οι τροφικές αλλεργίες.

Το φαγητό ήταν διαφορετικό και ενώ η διατροφική συμπεριφορά των ανθρώπων δεν άλλαζε και πολύ, άρχισε να αυξάνεται η παχυσαρκία γιατί πρόσθεταν το νέο σιτάρι και επιπλέον θερμίδες στο διαιτολόγιό τους χωρίς να το ξέρουν.

Όλο και περισσότεροι αρτοποιοί άρχισαν να εμφανίζουν αναπνευστικά προβλήματα στα οποία μάλιστα συχνά αναφερόμαστε με τον όρο «το άσθμα του αρτοποιού». Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι το «άσθμα του αρτοποιού»  είναι η δεύτερη πιο συχνή αλλεργία σε επαγγελματικό χώρο στη Μ. Βρεττανία και αναφέρεται ότι επηρεάζει πάνω από το 8% των ειδικευομένων αρτοποιών μετά απο μόλις δύο χρόνια έκθεσης.

Παρομοίως, η τροφική δυσανεξία στο σιτάρι είναι ακόμα πιο διαδεδομένη από το «άσθμα του αρτοποιού», συγκεκριμένα η κοιλιοκάκη φαίνεται να επηρεάζει πια το 1% του πληθυσμού στη δυτική Ευρώπη.

Τι μπορεί να συμβεί όταν κάποιος έχει δυσανεξία

Η κοιλιοκάκη είναι αποτέλεσμα μιας ανοσοποιητικής αντίδρασης του οργανισμού που ενεργοποιείται όταν ενώνονται τα πεπτίδια γλουτένης με τα κύτταρα Τ του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Άλλες αλλεργικές αντιδράσεις που έχουν συνδεθεί με τις πρωτεΐνες του σιταριού είναι η ατοπική δερματίτιδα, η κνίδωση (φαγούρα) και η αναφυλαξία που μπορούν να έχουν άσχημες συνέπειες αν δεν αντιμετωπιστούν.

Αυτές οι αλλεργικές αντιδράσεις έχουν κύριως συνδεθεί με τις πρωτεΐνες γλουτένης και αυτό έχει οδηγήσει και στη δημιουργία προϊόντων «χωρίς γλουτένη». Αν και η ανοχή στη γλουτένη μπορεί να διαφέρει από άτομο σε άτομο, πολλοί από εμάς αισθανόμαστε διάφορα συμπτώματα που δε συνδέουμε με την κατανάλωσή τους, μιας και το σημερινό σιτάρι και η γλουτένη μπορούν να αυξήσουν το επίπεδο φλεγμομών στο σώμα και τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα, κάτι που μπορεί να έχει άσχημες επιπτώσεις στο έντερό μας.

Εκτιμάται ότι το 5% περίπου των πρωτεϊνών που υπάρχουν σήμερα στους υβριδικούς σπορους είναι πρωτεΐνες που δεν υπήρχαν στο αρχικό σιτάρι και τα φυτά του και αυτό είναι μέρος του προβλήματος που έχει οδηγήσει στην αύξηση των φλεγμονών και την δυσανεξία στη γλουτένη. Το σημερινό σιτάρι περιέχει δηλαδή πρωτεΐνες που ποτέ ξανά δε συνάντησε ο άνθρωπος, όπως οι γλουτενίνες και η συγκολλητίνη φύτρων σίτου.

Όταν έχουμε δυσανεξία στη γλουτένη ή το σιτάρι, τα κύτταρα στο έντερό μας μπορεί να απελευθερώσουν ζωνουλίνη, μία πρωτεΐνη που μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου. Αυτό είναι πολύ επικίνδυνο για το σώμα μιας και οι τοξίνες, τα μικρόβια και σωματίδια άπεπτης τροφής μπορούν να απελευθερωθούν και να επηρεάσουν όλο μας το σώμα μέσω της κυκλοφορίας του αίματος.

Πώς θα ξέρω αν έχω δυσανεξία στη γλουτένη ή το σιτάρι;

Απλό, απλά αφαιρέστε το από τη διατροφή σας για 3-4 εβδομάδες και σημειώστε πιθανές αλλαγές που θα δείτε στο σώμα σας. Κατόπιν ξαναεισάγετέ το στο διαιτολόγιό σας. Αν παρατηρήσετε αλλαγές ή αισθανθείτε σημαντική δυσφορία αφού το ξανακαταναλώσετε σιτάρι ίσως πρέπει να κάνετε τις κατάλληλες εξετάσεις, απευθυνθείτε στο γιατρό σας για να ενημερωθείτε.Το ότι θα κόψετε το σιτάρι δε σημαίνει ότι θα σταματήσετε να τρώτε αγαπημένα φαγητά και παρασκευάσματα, υπάρχουν τόσες ωραίες συνταγές που γίνονται με άλλα άλευρα ή ακόμα και χωρίς αλεύρι δημητριακών, θα βρείτε πολλές και στο www.gojimary.gr

Εναλλακτικές αλεύρων θα βρείτε και στο www.paneri.gr